Os parâmetros de qualidade de carne suína variam de acordo com o destino das mesmas nos abatedouros. Para a carne que será consumida in natura, propriedades como a cor, quantidade de gordura, maciez, suculência e sabor são importantes, enquanto que para a carne processada vigoram os aspectos de pH, capacidade de retenção de água, estabilidade oxidativa e ausência de sabores atípicos.
Após o abate do animal a musculatura estriada esquelética contida nas carcaças passa a ser regulada, por certo período de tempo, por meio do metabolismo anaeróbico, posteriormente ao fim do metabolismo aeróbico (sangria e morte do animal). Nesse período ocorrem transformações no músculo e em suas estruturas básicas (fibra muscular, mioplasma e suas proteínas constituintes), que realizarão a conversão do músculo em carne, definindo a sua a qualidade final (Peloso, 1999). Como essas transformações postmortem são, de certa forma, complexas, pode-se descrever que as variações no pH após o abate são basicamente devidas à degradação de glicogênio a ácido lático por gliconeogênese e glicólise em condições anaeróbias.
A suplementação de magnésio em dietas de suínos tem reduzido o efeito do estresse através da redução da concentração de catecolaminas no plasma, demonstrando ser uma opção viável para obtenção de uma carne de qualidade. Ao fornecer 8% de aspartato de magnésio em doses de 40g/dia, D’Souza et al. (1998) verificaram menor concentração de noradrenalina no plasma e menor concentração de ácido lático no músculo de 5 a 40 minutos postmortem, resultando em maior pH inicial e final, menor porcentagem de perda de água e carne menos pálida. Esse efeito é possível pois o magnésio é um cofator essencial em diferentes sistemas enzimáticos e metabólicos e pode reduzir a estimulação do músculo esquelético, sendo um antagonista do cálcio e reduzindo dessa forma a secreção de acetilcolina e assim a atividade das conexões intramusculares.
Alem da ocorrência indesejada de carnes PSE, outro fator determinante na qualidade de carcaça de suínos é a quantidade de gordura. Existem vários fatores na nutrição que podem atuar como modificadores de carcaça, aumentado a porcentagem de carne e diminuindo a gordura na carcaça: somatotropina e b-agonistas sintéticos, a betaína, a canitina, o picolinato de cromo e os ácidos linoleicos conjugados (Donzele et al., 2001).
As somatotropinas e os b agonistas sintéticos, como a ractopamina são substâncias denominadas repartidores de nutrientes, que alteram o funcionamento do metabolismo inibindo ou estimulando substâncias com função de transporte e mobilização de nutrientes. De uma forma geral, a utilização de somatotropina b -adrenérgicos, minimiza eficientemente a deposição de gordura, pela redução na formação de gordura e aumento na quebra da mesma.
Dentro do mesmo contexto, a betaína e a carnitina são substâncias que permitem melhorar a qualidade das carcaças suínas. A betaína é um composto metabólico, produto da oxidação da colina e que serve como doador de metilas no ciclo da adenosil-metionina a cisteína. Desta forma ela funciona como um poupador de metionina e/ou colina nos processos metabólicos (Bellaver, 2005). A carnitina, por sua vez, é um co-fator, derivado do metabolismo da lisina e serve para o transporte dos ácidos graxos de cadeia longa na membrana mitocondrial. Os efeitos do uso da betaína sobre o crescimento e características de carcaça têm sido objeto de estudo (Cera e Schinckel, 1995; Mattews et al, 1998, Overland et al, 1999) para suínos em terminação, entretanto essas pesquisas são escassas. Mattews et al. (2001) realizaram um experimento para verificar o efeito de níveis de inclusão da betaína na dieta de suínos em terminação e verificaram que com o nível de 0,250% de betaína os animais apresentaram menor o consumo de ração e menor espessura de toucinho. Contudo sua suplementação resultou em níveis detectáveis de sua concentração no tecido muscular e o colesterol do plasma aumentou nos animais que se alimentaram com rações contendo betaína.
O cromo também tem sido utilizado como modificador de gordura na carcaça. Mooney e Cromwell (1995) e Boleman et al. (1995) alimentando suínos em crescimento e terminação com 200 ppb de picolinato de cromo relataram um aumento no ganho de tecidos musculares e uma menor deposição de gordura nas carcaças. Porém, Ward et al. (1995) e Lima et al. (1999), não observaram diferenças entre fontes e níveis de cromo em relação às características de carcaça dos animais, assim como Mattews et al. (2001) que ao fornecerem 200 ppb de tripicolinato e propionato de cromo para suínos de 20 a 38 kg verificaram diminuição no ganho de peso e consumo de ração, sem efeito sobre as características de carcaça.
Os ácidos linoléicos conjugados, isômeros dos ácidos linoléicos, da mesma forma, têm sido estudados na alimentação de animais de laboratório no intuito de melhorar a eficiência alimentar, diminuir a gordura corporal e aumentar a porcentagem de carne magra. Apesar de não serem numerosos, alguns trabalhos na literatura demonstram resultados satisfatórios com suínos. Thiel-Cooper et al. (2001) suplementaram rações de suínos de 26 a 114 kg com ácidos linoléicos conjugados e constataram aumento linear de ganho de peso diário e melhora da eficiência alimentar com os níveis crescentes de ácidos linoléicos conjugados na ração. Com relação à gordura de carcaça observaram efeito quadrático para menor deposição de gordura intramuscular e subcutânea, sendo obtidos os menores valores com os animais que receberam 0,50% de inclusão de ácidos linoléicos conjugados na ração.
Nos últimos anos tem ocorrido um considerável interesse em se avaliar o desempenho de suínos alimentados, na fase final de criação, com rações sem suplementação de vitaminas ou microminerais. Mavromichalis et al. (1999) relataram que suínos alimentados sem suplementação de vitaminas e minerais nos últimos 30 dias antes do abate não revelaram diferenças em desempenho, características de carcaça e qualidade de músculos.
Com relação à vitamina E (a-tocoferol) sabe-se que a mesma exerce um papel preponderante como componente da membrana lipoprotéica e uma dose farmacológica muito elevada (20 vezes acima da exigência) age como um estimulante das defesas imunitárias (em sinergia com o selênio). É considerada uma vitamina altamente efetiva como antioxidante (Faustman et al., 1989). A oxidação lipídica é uma das maiores causas da deterioração da qualidade da carne e dos produtos processados de carne. Esse processo pode afetar diretamente muitos parâmetros de qualidade como cor, sabor, textura e valor nutritivo. Diversas tentativas têm sido feitas no sentido de aumentar a estabilidade dos lipídios nos produtos cárneos de suínos através da adição de vitamina E na dieta (Moller et al, 1993). Os níveis de a-tocoferol nos tecidos são diretamente proporcionais ao seu conteúdo nas rações (Brekke et al.,1975; Jensen et al., 1988; Buckey et al., 1989).
Frente ao exposto, conclui-se que o nutricionista dispõe de diversas ferramentas a serem utilizadas na produção de carne suína, muitas delas ainda sendo estudadas, porém, com potencial de aproveitamento dentro desse sistema produtivo.
Médico Veterinário, Ph.D. em Nutrição Animal pela University of Florida-USA, Prof. Titular da FCAV/UNESP- Campus de Jaboticabal
