O Brasil é o maior exportador de carne bovina do mundo, apresentando grande relevância como fornecedor de derivados dessa espécie animal para diversos países e, consequentemente, para uma infinidade de consumidores. Produzir carne com qualidade é fundamental, seja em pasto ou confinamento.
A carne é considerada um alimento nobre para o homem pela qualidade das proteínas, minerais, vitaminas e, principalmente, pela presença de ácidos graxos essenciais. Quer conhecer mais sobre a qualidade da carne bovina e quais são os fatores que impactam a saúde humana? Neste artigo exploraremos um pouco sobre o tema, confira e boa leitura!
Consumidores e a qualidade da carne bovina
A cada dia os consumidores tornam-se mais exigentes e a necessidade de se identificar a qualidade dos produtos da melhor forma possível, é essencial. A produção e o processamento das carnes, respeitando as formas convencionalmente aceitas e corretas, sem o uso de produtos impróprios para o consumo humano, sem a destruição ou contaminação do meio ambiente, sem a utilização de técnicas desumanas determinarão a maior ou menor credibilidade do produto.
Em nutrição humana, é utilizado o conceito de que “somos o que comemos”, isto é, nosso organismo, em sua estrutura e em seu funcionamento, reflete em sua composição o que constitui nossa dieta. O mesmo ocorre com a nutrição animal. Se um animal é alimentado com uma determinada dieta, seus tecidos irão refletir a composição desta dieta ou a transformação metabólica que ocorre aos componentes da dieta.
No próximo tópico, você entenderá melhor como as características do gado impactam na qualidade da carne.
Quais são os fatores que determinam a qualidade da carne bovina?
A individualidade dos animais, como o sexo, a idade, o tamanho corporal, a qualidade da alimentação fornecida e o sistema de produção têm grande influência na qualidade da carne.
A influência mais pronunciada do sexo sobre composição de carcaça é alcançada através do processo de engorda. Novilhas tendem a entrar na fase de engorda com pesos menores que animais castrados, e estes por sua vez com pesos menores que animais inteiros (não castrados).
O sexo do animal também influencia o crescimento muscular que tem grande efeito na qualidade da carcaça. Animais castrados e novilhas apresentam poucas diferenças, mas animais inteiros aumentam mais proporcionalmente os músculos do anterior, os quais apresentam valores econômicos menores.
À medida que a idade do animal aumenta ocorre diminuição na proporção de proteína e aumento da gordura. O local de deposição também é um outro ponto importante sobre a gordura na carcaça e consequentemente na carne.
A gordura renal e pélvica e a gordura interna são as primeiras a se depositarem. Em seguida vem a gordura de cobertura e, por último, a gordura intramuscular ou de marmoreio, segundo o pesquisador Luchiari Filho. Deve-se sempre lembrar que os diferentes locais de deposição tendem a assumir uma proporção razoavelmente fixa em relação ao total de gordura.
Diferenças genéticas existem entre raças, onde algumas depositam gordura com pesos vivos mais baixos, enquanto outras começam a depositar gordura com pesos mais elevados. Diferenças no conteúdo de gordura de até 50% são encontradas em diferentes raças e isto está relacionado com o tamanho corporal adulto.
DiConstanzo apresentou a qualidade da carne de diferentes raças de corte e encontrou para as raças britânicas, Angus e Hereford, de pequeno e médio porte, respectivamente, elevada espessura de gordura e grau de marmoreio. Já as raças zebuínas apresentaram boa espessura de gordura, mas a carne bem menos marmorizada que as raças britânicas.
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Nutrição animal e qualidade da carne bovina
Uma alimentação balanceada é muito importante para o funcionamento e bem-estar do organismo, ressaltando a importância da qualidade dos alimentos, da carne bovina e de seus nutrientes na composição da nossa dieta.
Importante conhecer as matérias-primas que compõe os suplementos minerais, para não ter risco de toxidez por elementos indesejáveis (cádmio, chumbo, arsênio), fontes de baixa absorção pelo animal, problemas com micotoxinas, entre outros fatores.
Bovinos alimentados em sistema de pastagem aumentam os ácidos graxos poli-insaturados na carcaça em comparação com bovinos alimentados com dietas à base de grãos. Além do mais, de acordo com estudos de Madron e outros pesquisadores, ruminantes alimentados à base de forragem favorecem o crescimento dos microrganismos fibrolíticos responsáveis pela produção de CLA (ácido linoléico conjugado) no rúmen.
O CLA contribui de forma benéfica para a saúde humana. Inúmeros efeitos fisiológicos são atribuídos quando alimentos que possuem este nutriente são consumidos, entre eles: inibição das células cancerígenas, estímulo do sistema imunológico, diminuição da gordura corporal e diminuição na obstrução de veias e artérias.
A concentração do CLA na carne bovina e de outros ruminantes é bem superior aos outros animais. Isto ocorre porque este ácido graxo é um intermediário da biohidrogenação ruminal (responsável pela transformação dos ácidos graxos insaturados em ácidos graxos saturados) do ácido linoleico. Assim, se ocorrer seu escape do rúmen, ou seja, a biohidrogenação não for completa, este poderá ser absorvido pelo epitélio intestinal e fará parte da gordura animal.
Portanto, como o CLA é produzido no rúmen e apresenta efeitos benéficos ao ser humano, nada mais óbvio do que a nutrição animal buscar estratégias para elevar seu teor nos produtos oriundos de ruminantes, como a carne bovina.
Como deve ser uma carne bovina de qualidade?
Como foi demonstrado neste artigo, existem vários fatores que afetam a composição nutricional da carne que iremos consumir, além de inúmeras estratégias nutricionais para aumentar a qualidade da carcaça. Outro fator que não foi mencionado, mas que é muito importante é a forma que o animal é tratado, ou seja, o manejo adequado dos animais, principalmente na fase de pré-abate. Você sabia que se o animal ficar estressado a qualidade da carne bovina também é afetada?
Não menos importante, o estresse ao decorrer da vida do animal e um pouco antes do abate pode ser um grande causador de mudanças no processo de transformação do músculo em carne. Essas mudanças podem levar ao surgimento de carnes mais escuras, firmes e secas (DFD) ou pode deixar a carne pálida, mole e exsudativa (PSE), esse tipo de carne são pouco aceitas no mercado, pois tem aspecto fora do comum e são impróprias para o processamento industrial.
Condições relativas ao manejo como: embarque, transporte, desembarque, período de descanso e insensibilização são mostrados como delicados, pois nessas etapas os animais são sujeitos a situações diferentes do que estão mais acostumados. Outro ponto que também afeta a qualidade da carne é o manejo agressivo, tratar o animal com agressividade pode provocar hematomas e consequentemente prejudicar a carcaça do animal, além de levar prejuízos ao produtor.
Para ter qualidade, uma carne deve atender aos aspectos: visuais (influir na decisão de compra pelo consumidor), organolépticos (satisfação em comer a carne), nutricionais (oferecer o que o corpo humano precisa ou deseja) e de segurança (ter sido higiênica e sanitariamente obtida, ou seja, não causar doenças).
Em resumo, a carne de “ótima qualidade” é aquela que atrai o consumidor (apresenta cor atraente, pouca gordura, frescor e pouco suco na embalagem), que é macia, suculenta e saborosa quando consumida, que tem alto valor proteico e uma baixa densidade calórica e que seja livre de microrganismos patogênicos e resíduos químicos e que apresente baixa contagem de microrganismos deterioradores.
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Artigo escrito por Sabrina Coneglian | Gerente de Novos Negócios da Mosaic Fertilizantes.
